白玉鸡脯是澳门名菜。将子鸡肉剔净筋皮，用刀剁成茸泥。姜拍破，葱切段，加少量清水，泡成姜葱水备用。把鸡泥放入碗内，加姜葱水50克，向一个方向搅动上劲后，加鸡蛋清2个，再加少量盐调匀上劲，然后加入猪油30克，调匀成鸡泥子，再把4个蛋清打入碗中，用筷子抽打成蛋泡状倒入鸡泥中搅拌均匀。
炒锅坐火上，放入猪油，至四成热时离火，把调好的泥子用茶勺一片片舀入油中，淹没浸透，呈乳白色光亮时即捞出沥油，锅内留底油40克，烹入黄酒，加精盐、味精和少量鲜汤烧开，投入鸡脯、菠菜心烧沸，勾芡翻炒均匀，撒腿茸装盘即成。
特点：洁白明润、质软滑嫩、味咸鲜香、营养丰富。 |
